Öreg tea, jó tea?

Az öregebb, jobb - mondja a teás közmondás és ez arra vonatkozik, hogy a puerh teában kívánatos a jellegzetesen öreg, érett, érlelt íz elérése, ami meghaladja a friss tea élvezeti értékét. Az öreg ízű tea a Lao Chen Cha 老陈茶 az érett, öreg íz a Chen Wei  陈味. Ez persze nem csak puerh teákra igaz, hanem bizonyos oolongokra, és hei cha fekete teákra is, de általánosan elterjedt nézet, hogy az öreg jobb. 

Eurotium cristatum hei cha sötét teán - ez a gombafaj másodlagos, általában a természetes környezetből kerül a teára és a közhiedelem és tudományos kutatások szerint is kedvező élettani hatása van. Ezt a gombát mesterségesen is tenyésztik és beoltják vele a teát.

 

„Baktérium és gomba kultúrák különféle korú pu’erh tea mintákon”

címmel jelent meg egy kutatócsoport munkája, ami nagyban változtathatja meg az érett teákról való elképzelésünket.

Talán mi is írtunk olyat korábban puerh.hu oldalunkon, hogy a boroktól eltérően a puerh teák érésük során nem feltétlenül a romlás és a szétesés felé haladnak.

A tanulmányt csak részben idézzük szó szerint, ahol túllép a hétköznapi ember tapasztalatán és ismeretein, ott inkább mesélni kezdünk.

„A puerh tea egy nagyobb teakategória, amit a Camellia sinensis (C. sinensis assamica) nagylevelű variánsaiból készítenek és megjelenése főként Dél-Yunnan hegyvidékére korlátozódik. Széles körben elterjedt hit, hogy a puerh tea minősége a benne található mikrobáknak köszönhetően az idővel nem csökken, hanem javul. A tárolási idő teára gyakorolt hatását egy mikroba fajspecifikus és PCR-DGGE módszerrel vizsgáltuk. Az idő növekedésével a teában jelen lévő mikrobák száma látványosan csökkent és jóval magasabb volt a mesterségesen fermentált (shu) teákban, mint a természetes körülmények között érő sheng puerh mintákban.

Mindkét módszerrel vizsgálva szinte minden mintában főként élesztőgomba fajok, Aspergillus spp., és Penicillium spp. jelenlétét sikerült igazolni. A közönséges baktériumok közül a fajspecifikus vizsgálatok Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Sporosarcina, és Bacillus jelenlétét igazolták, míg a PCRDGGE vizsgálatok Staphylococcus, Arthrobacter, és Streptomyces fajokat fedeztek fel. Ezek alapján kijelenthetjük, hogy a sheng és a shu teák baktériumközössége eltér egymástól. A baktériumgazdagság a tárolási idővel nőtt, míg a gombák faj diverzitása a tárolás első 60 havában nőtt, ezt követően viszont csökkent.  A tea polifenol tartalma szoros összefüggést mutatott a tea gombakultúráinak összetettségével, gazdagságával. Mindez arra enged következtetni, hogy az érés ideje és a puerh tea minősége közötti összefüggés bonyolult és egyben hatással van a tea polifenol tartalmára és mikrobiológiai gazdagságára is.

A kulcsszavak az érési idő, a DGGE, a mikroba kultúrák, puerh tea."

Mindez azért fontos, mert a puerh tea értékében és minőségében az érési időt tekintik meghatározónak, az érlelés jelentősen növeli egy-egy tea értékét, komoly gazdasági hasznot hajtva a befektetőknek, és a jelenség kulturális vonzata is figyelemreméltó.

A mostani tanulmány kimutatta, hogy az érlelés első 60 hónapja során mind a sheng, mind a shu puerh teák polifenol tartalma és mikroba gazdagsága (diverzitása) nőtt, ezt követően viszont csökkent, sőt 120 hónap elteltével megnőtt a nagyobb alkalmazkodó képességű, patogén baktériumok aránya. A kutatás alapján tehát nem igazolt az az állítás, hogy önmagában az érlelési idő pozitív hatással lenne a tea minőségére. A kutatás során azonosított legfontosabb baktériumtörzseknek szerepe lehet a tea utólagos fermentációjában.   

 

Vörös pecsét sheng puerh tea az ötvenes évek derekáról. Legendás minőségű tea volt.

Pu'er (puerh) tea

  A puer tea egy egyedülálló, Kínában gyártott teafajta, ami híres étvágycsökkentő, a fogyást elősegítő, vérzsír csökkentő, és antioxidáns hatásáról. A puer teát ma széles körben fogyasztják Délkelet-Ázsiában, és a nyugati országokban sheng (zöld) tea és fermentált (shu) formájában. A zöld puer tea feldolgozása napon való fonnyasztásból, sütésből, sodrásból és szárításból áll, mielőtt a teát különféle formákba préselik. A shu tea gyártási folyamata során a zöld teához képest egy plusz fázisban a komposztáláshoz hasonlóan halmokban végzett nedves fermentáció szerepel, amit itt is a napon való szárítás és formákba préselés követ.

A formákba rendezést követően mindkét teafajta természetes, a környezettől is függő utólagos fermentáción esik át. A közhiedelem úgy tartja, hogy a puerh tea minősége a tárolással és érleléssel javul és ez, az ízt és a minőséget pozitívan befolyásoló mikrobák, baktériumok és gombák oxidatív és antioxidatív tevékenységének köszönhető.  Annak ellenére, hogy a puerh teát évszázadok óta gyártják, máig nem ismert, hogy pontosan milyen mikrobiológiai folyamatok felelősek a tea kedvező tulajdonságaiért. A különféle vizsgálatok során jellemzően Aspergillus spp., Blastobotry adeninivorans, Penicillium spp., Trichoderma spp., és Fusarium culmorum gomba közösségeket és kultúrákat mutatnak ki a fermentáció közben. A gombák közül valószínűleg az Aspergillus niger tehető felelőssé az illékony komponensek létrejöttéért. További tanulmányok a gombák szerepét emelték ki az utólagos fermentációban és az érlelt teákban is egyedi gombatörzseket azonosítottak. Ennek ellenére a mikroba közösségek aktivitása, tevékenysége az érlelés során és ennek összefüggése a tea minőségével jobbára ismeretlen. Önmagában sem fajspecifikus, sem fajfüggetlen vizsgálati módszerek sem tudják leírni a mikroba kultúrák összességét.

Gombák és baktériumok a sheng és shu tea mintákban. Az alsó tengelyen a tea minták, a bal tengelyen a baktériumok, a jobb tengelyen a gombák előfordulásának mérőszámai. A baktériumok kis körrel, a gombák négyzettel vannak jelölve.

Gélelektroforézis

Itt megszakítjuk adásunkat, mert a polimeráz láncreakció denaturáló grádiens gélelektroforézis (PCR-DGGE) vizsgálati módszer leírása valószínűleg legtöbbünk türelmét próbára teszi. A tanulmány készítői fajspecifikus és fajfüggetlen módszereket is használtak.

A kutatócsoport három nagyobb gyártó mintáit gyűjtötte be (9 darab 1-192 hónapig érlelt sheng minta) és 10 db, 12-132 hónapos korú shu mintát, ezeket lefagyasztották, majd a tea minőségét nagyban befolyásoló polifenol tartalom meghatározása következett Folin-Denis reagenssel.

Ezután minden mintából két gramm teát steril vízben homogenizáltak és kitenyésztették a teán lévő mikroba és gombaközösségeket, végül meghatározták a pontos fajukat és a teán talált közösségekben elfoglalt arányukat. Egy következő szakaszban nem fajspecifikus módszerrel is meghatározták a teán található baktérium és gombaközösségeket.

A legtöbb gomba és baktréium a tea természetes környezetéből kerül a teára

Eredmények és vita

A puerh tea mintákról nyert mikrobák számát meghatározva kiderült, hogy a sheng puerh kevesebb gombát tartalmaz, mint a shu teák. Közös jellemző volt továbbá, hogy az érlelésben eltöltött idővel arányosan csökkent a gombák száma. A shu tea gyártásakor a komposztáló fermentáció megsokszorozza a teában lévő gombák tömegét. Az érlelésben lévő teának viszont már csökkent a víztartalma is, ami hozzájárulhat a gombaközösségek arányának a csökkenéséhez. Az érlelés során csökken a gombák számára hasznos tápanyag mennyisége is és a tea lassú bomlásával nő a hasznosíthatatlan anyagok tömege. Különösen érdekes, hogy a kutatás során kiderült, hogy a teákban fellelhető baktérium kultúrák száma mindvégig pozitívan korellált a jelenlévő gombák tömegével.  Ennek talán az az oka, hogy a baktériumok ebben a környezetben, a komplex anyagok lebontása során nagyban a gombáktól függenek. A levélanyag lebontása során például a gombák az összetett szénhidrátokat, mint például a cellulóz és a lignin oligo-,és monoszacharidokká alakítják, ami stimulálja a baktérium közösségek növekedését és aktivitását.

A baktériumok biodiverzitása egyértelműen összefüggésben állt az érlelés idejével, ami arra enged következtetni, hogy a hosszú érlelés nagyobb baktérium diverzitást eredményez és növeli annak veszélyét, hogy a teát élelmiszer hulladék és patogén baktériumok szennyezhetik. Itt jegyzendő meg, hogy egyes tea szakértők szerint, a tea érlelésének nem szabad meghaladnia a 120 hónapot. A gomba fajok diverzitása az érlelés első hatvan hónapjában nőtt, azt követően csökkent mindkét puerh tea típusban. A fajspecifikus módszerrel 320 baktérium fajt sikerült meghatározni a mintákon.

A domináns baktériumok a sheng teákon az Alcaligenes spp. és a Pseudomonas spp. voltak, míg a shu teán a Pseudomonas spp., Achromobacter spp., és a Bacillus spp. vitték a prímet. Nyolc fő baktérium törzs közül a Staphylococcus gallinarum, a Pseudomonas saccharophila, a Staphylococcus kloosii, Saccharopolyspora pogona, a Brevibacterium casei, a Saccharopolyspora sp. a Streptomyces sp. és a Bacillus coagulans akadtak horogra.

A baktérium közösségek meghatározása még így a két módszerrel is nehézségekbe ütközött.

Aspergillus niger

 

Gombák a puerh teán

Gombából összesen 112 fajt sikerült azonosítani.

Az azonosított gombák nagyrészt a Chaetomium, Rhizopus, Alternaria, Emericella, Cordyceps, Cephaliophora, Lichtheimia, Penicillium, és Aspergillus nemzetségekhez tartoztak. Szinte minden mintában az Aspergillus fajok voltak a meghatározóak, de a Penicillium előfordulása is általános volt. A gombaközösségek szerkezete összességében egyszerűbb volt, mint a baktériumoké.

A PCA vizsgálatok szerint a sheng és shu puerh tea minták gombatartalma nem tért el egymástól. Jelentős különbség mutatkozott viszont a fiatal sheng minták között, ami arra utal, hogy a tea gomba tartalmát befolyásolja a termőhely mikrobiológiai környezete. Mindkét vizsgálat szerint az A. niger és a Penicillum spp. volt a főszereplő, amit már előző tanulmányok is megállapítottak. Ezek a kutatások azt sugallták, hogy az A. niger és a Penicillium spp. kulcsszerepet tölthet be a tea fermentációjában. Az élesztőgomba (Arxula spp.) szinte minden érlelt tea főszereplője volt és valószínűleg kitöntetett szerepet játszik az érlelt íz és aromák kialakulásában.

Gyakori volt még az Aspergillus restrictus, A. penicillioides, A. sydowii, de ezek a gombák nagyrészt ismertek az élelmiszeriparban és az érlelt élelmiszerek gyakori kísérő gombái.

A teák hatásainak ismertetése során gyakran hangsúlyozzuk a tea antibakteriális hatását, ami igaz is. A mostani kutatás kiemeli ugyanakkor, hogy élelmiszer szennyeződés és patogén baktériumok (Staphylococcus spp., Bacillus spp., és mások) is fellelhetőek voltak különösen a 120 hónapnál idősebb sheng és shu puerh teákon. Ezek a nem kívánatos mikrobák vélhetően épp a tea antibakteriális erejének csökkenését jelzik. Ennek az lehet az oka, hogy a fermentáció során csökken a teában fellelhető, antibakteriális hatású anyagok aránya és ezzel  a tea antibaklteriális képessége is.

A puerh tea mikrobiológiai összetétele és a tea minősége közötti kapcsolat

Általában megegyeznek abban, hogy a tea minőségét annak polifenol, aminosav és koffein tartalma határozza meg és különösen a puerh tea esetében a kiemelkedő polifenol tartalom a döntő. A vizsgált mintákban a polifenol tartalom 21% és 35% között mozgott, ami valóban jóval magasabb, mint a normál ültetvényes teáké. A tea típusától függetlenül az érlelés első hatvan hónapja során a polifenol tartalom nőtt, ezt követően viszont csökkent, ugyanúgy, ahogy az a gombák esetében is megfigyelhető volt. Ez azt is jelentheti, hogy a gombák jelenléte pozitívan hat a tea polifenol-tartalmának változására. A teában lévő polifenolokat részben a tea saját enizmjei, másrészt a teában lakó mikrobák enzimjei oxidálják a gyártási folyamat során. A mostani tanulmány azt sugallja, hogy az oxidációban főként a Blastobotrys adeninivorans gomba által termelt enzimek játszanák a fő szerepet.

Jó öreg jó teák

A tanulmány megállapítja, hogy a tea baktérium és gomba közösségei is csökkennek a sheng és shu tea tárolásának előrehaladtával. Különösen a sheng teák gombáinak diverzitására volt negatív hatással az érlelési idő. A 120 hónapnál öregebb puerh teákon nem kívánatos anyagok és baktériumok is felbukkantak, ezek eredete ugyanakkor ismeretlen és az is lehet, hogy külső forrásból származik.

Ma egyre többet tudunk arról, mit miért érzünk és értékelünk jónak vagy rossznak.  Ennek a tanulmánynak a nyomán is  kicsit árnyaltabban mondjuk ki, hogy "az öregebb tea jobb".  Akiknek abban a szerencsében volt részük, hogy kóstolhattak az ötvenes, hatvanas évekből származó teákat, azok csodálattal beszéltek az élményről. De azt is tudjuk, hogy ebben az időszakban még nem voltak nagyobb teaültetvények, csak szabadon novő fák, és az ezekről szedett teát kisipari, kézműves, hagyományos módon dolgozták fel. Ezek a teák egyszerűen csak jó alapanyagból készült jó teák voltak, amik az érés során is megőrizték kedvező tulajdonságaikat. Inkább azt lehetne tehát mondani, hogy az a tea ami érlelten jó, az biztosan jó minőségű tea. Önmagában a kor nem garantálja egy tea minőségét.

A cikk eredeti megjelenési helye:  Vol. 78, Nr. 8, 2013  Journal of Food Science M1249

Bacterial and Fungal Communities in Pu’er Tea
Samples of Different Ages
Jianqing Tian, Zixiang Zhu, Bing Wu, Lin Wang, and Xingzhong Liu

A tanulmány létrejöttét a Kínai Természettudományos Alapítvány támogatta. 

A vizsgált teákat a Pu’er yongnian Tea Co. Ltd., a King of Pu’er Tea Industry Group Co. Ltd. és a Yunnan Pu’er Tea Group Co. Ltd.biztosította a cikk íróinak.